Лосось — популярная начинка для суши во всем мире, но на самом деле существует большое разнообразие его видов. Ты знаешь разницу? Читайте дальше, чтобы узнать подробности о лососе, которого вы всегда едите.
В мире в пищу употребляют 8 видов лосося.
Ниже приведены 8 основных видов лосося, популярных во всем мире. Однако академически можно сказать, что существует 12 типов. В Японии лосось упоминается как «鮭» (саке/лосось) или «鱒» ( масу /форель). Персонажи выглядят по-разному, но они являются частью одной семьи, и нет четких биологических категорий, на которые их можно было бы разделить. Кстати, по-английски тот тип, который пробирается в море , называется «лосось», а тот, кто остается в пресной воде всю свою жизнь, известен как «форель». В этой статье все они считаются частью семейства лососевых.
- Королевский лосось
- Кета
- Горбуша
- Серебряный лосось
- Красный лосось
- Черри лосось
- Атлантический лосось
- Радужная форель
Давайте посмотрим поближе на 8 видов лосося.
Королевский лосось
Научное название: Онкоринхус тшавича ( Вальбаум )
Стандартное японское имя — Масуносукэ . Это самый крупный представитель семейства лососевых. Он встречается на обширной территории, в основном в северных частях Тихого океана, таких как Аляска, а также в Охотском море и северной части Японского моря.
Королевский лосось развивался в очень длинных и бурных реках Северного полушария. Его тело стало толстым и крепким, чтобы он мог совершить великолепное путешествие длиной в сотни километров. У него больше жира, чем у других лососей, и чем дольше путь к месту своего рождения, тем больше жира он запасает. Из-за уникальной среды обитания королевский лосось является самым редким из лососей и составляет менее 0,1% всего лосося в мире. Они не плывут вверх по течению японских рек, но небольшое их количество ловится на тихоокеанском побережье Хоккайдо во время миграции. Их также выращивают в США, Канаде, Австралии, Чили и т. д.
Кета
Научное название: Oncorhynchus keta ( Walbaum )
Стандартное японское имя — Широдзакэ (Саке). Его называют широзакэ (« широ » означает «белый», а « дзакэ » — лосось на японском языке), потому что он имеет самый светлый оттенок красного из всех лососевых. Это то, что люди имеют в виду, когда говорят о лососе в Японии. Даже среди японцев мнения относительно произношения слова «лосось» расходятся. Это два основных способа: «сакэ» и «шейк». Чаще используется «саке», но и «шейк» тоже не является ошибкой.
Они мигрируют из Охотска, Камчатки и Берингова моря в Аляскинский залив, проводят 3-5 лет в северной части Тихого океана, затем возвращаются в реки Японии. Это относится к кете, которая приходит в прибрежные районы Тохоку и Хоккайдо в период нереста, который длится с сентября по ноябрь. Когда он возвращается в реку, где он вылупился осенью на Хоккайдо и Хонсю, зрелая кета, готовящаяся к нересту, называется акиадзаке (осенний лосось) или акиадзи (осенний вкус). Из них Akiazake с блестящей серебристой чешуей, известной как Ginke (серебряные волосы), имеет высокую рыночную цену. У него более низкий уровень зрелости, чем у акиадзаке (от 1 до 2 месяцев до нереста), и его ловят фиксированными рыболовными сетями вдоль побережья.
О множестве названий «кеты»
Кета может называться по-другому в зависимости от того, когда она была поймана, насколько зрело тело и вкусовые качества. Молодь лосося, родившаяся в российских реках, каким-то образом смешанная с лососем, возвращающимся в Японию на нерест, называется « кейдзи ». Кету, пойманную между весной и летом во время периодической миграции, называют « токиширазу », что означает «не знающий времени», или просто токи. С другой стороны, кета, возвращающаяся к побережью и готовящаяся к нересту, называется « меджика », а кета, собравшаяся у устьев рек и готовящаяся к нересту, называется « акиаджи » или «буна», что означает « бук – как на дереве, а кета, которая уже отнерестилась, называется « Hocchare ».
Об изменении внешнего вида и качества кеты
Кета, пойманная в море перед тем , как поплыть вверх по течению на нерест , называется Гинке и самцы, и самки имеют блестящий серебристый окрас. У гинке также относительно нежное лицо. Мигрирующие сакурамасу (вишневый лосось) и масуносукэ (каманьский лосось) также имеют такое же серебристое тело. Икра гинке липко -желтая, похожая на куриные яйца. С него удаляют яичную оболочку , чтобы сделать « Икура » или икру лосося, используемую в качестве начинки для суши.
Между тем, кета, собранная в устьях рек ( Акиаджи , Буна и др.), в основном показана брачная окраска (это красно-фиолетовая и блочная окраска, называемая Бунаке или Буна), и морда самцов начинает изгибаться. По мере того, как самка приближается к моменту нереста, черные полосы на ее боках от головы до хвоста действительно начинают выделяться. Когда кета пьет речную воду, ее вкус начинает быстро ухудшаться. Одна из причин этого заключается в том, что у акидзаке около 10% жира, но он перестает питаться за несколько месяцев до того, как плыть вверх по течению в реках, поэтому этот процент жира уменьшается по мере приближения к месту нереста.
Полностью созревшая икра кеты категории « буна » имеет жесткую поверхность, как мячик для пинг-понга непосредственно перед вылуплением, поэтому она не лопается во рту, а вкус разбавлен водой, поэтому ее нельзя есть. . Иными словами, икра лосося, уже заплывшего вверх по течению, для приготовления суши не годится. Название « буна » происходит от цвета тела лосося, похожего на цвет коры бука.
Из-за разнообразия цвета мяса на рынках даже среди одного и того же буна есть еще более подробные категории . Обычно это стоит от 2 до 4 долларов за килограмм.
A Buna: лосось, до нереста которого осталось от 15 до 30 дней и пойманный в устье реки. Поверхность тела серебристо-белого цвета, но начинают проявляться некоторые брачные окраски.
B Buna – лосось, который только начал плыть вверх по течению. Брачный колорит становится немного сильнее.
C Buna – к этому моменту вкус сильно ухудшился, так что это самый низкий сорт лосося на рынке. Брачный окрас насыщенный, на теле видны черные полосы. В самом дешевом случае тело продается по 50 центов за килограмм после сбора икры .
Горбуша
Научное название: Онкоринхус горбуща ( вальбаум )
Стандартное японское имя — Карафутомасу . В некоторых производственных районах Хоккайдо его называют охотским лососем. Эти рыбы широко распространены от Калифорнии до Аляски, Корейского полуострова и Хоккайдо.
Он эволюционировал в течение миллионов лет, так что он может жить в небольших реках, впадающих в северную часть Тихого океана. Мальки очень мало кормятся в реке и вместо этого сразу же плывут вниз по течению к морю. Период до созревания идет как по маслу, и молодь всегда возвращается через два года после вылупления. Не существует разновидностей, не имеющих выхода к морю, и этот вид проводит очень короткое время в пресноводные и не склонны так строго следовать миграции матка — река. Горбуша совершает короткое путешествие вверх по мелководной реке, возвращаясь к месту своего рождения для нереста. Тот факт, что горбуша преодолевает небольшое расстояние вверх по течению, проявляется в текстуре мяса. Мясо содержит очень мало жировых запасов и не имеет развитой мускулатуры , характерной для лосося, которому приходится преодолевать большие расстояния вверх по течению. Из-за низкого содержания жира и отсутствия развития мышц горбуше также не хватает богатого, глубокого вкуса — умами, который содержится в лососе премиум-класса, обитающем в Атлантическом и Тихом океанах.
В Японии они в основном плывут вверх по течению в реках вокруг Охотского моря и канала Немуро . В пищу тело мягкое и его часто консервируют.
Серебряный лосось
Научное название: Oncorhynchus kisutch ( Walbaum )
Стандартное японское имя — Гиндзакэ . Дикий кижуч обитает в северной части Тихого океана и не плывет вверх по течению японских рек.
После того, как вылупившиеся мальки проводят один год в реке, они два или три года живут в море, прежде чем вернуться в реку. Его основным источником пищи в реках являются насекомые, но, как и у королевского лосося, когда он начинает мигрировать, он становится ихтиофагом и питается сельдью и сардинами, а также кальмарами. Он растет удивительно быстро, достигая около 10 см, когда плывет вниз по течению к морю, а затем вырастает до 40 см в 2 года и 60 см в 3 года, живя в океане. Цвет мяса оранжево — розовый, более темный, чем у горбуши, и соответствует цвету чавычи и нерки в красном оттенке.
Большая часть серебряного лосося, находящегося в настоящее время в обращении, имеет стабильные поставки из аквакультуры. Выращенный в море кижуч получает большое количество корма и растет во много раз быстрее, чем дикий кижуч. За год вырастает до 3-4 кг. Вкус хороший, а размер позволяет использовать крупное филе, поэтому его используют для стейков из лосося, копченого лосося и малосольного лосося. Они в основном используются для обработки, и цена немного ниже.
ежегодно из Чили импортируется около 100 000 тонн выращенного кижуча . Эта выращенная на ферме версия имеет в два раза более жирное мясо, чем дикий серебряный лосось. Он особенно хорош для приготовления на гриле, и большая часть лосося, используемого в рисовых шариках и коробках для бенто, продаваемых в магазинах в Японии, была произведена в Чили.
С другой стороны, Япония ежегодно выращивает 15 000 тонн серебряного лосося, и 90% этого объема выращивается в префектуре Мияги. Особое внимание уделяется корму, которым кормят этого лосося, нет неприятного запаха, идеальное распределение жира и тающая во рту текстура. Этот серебряный лосось тщательно обрабатывается для создания наилучшего качества и используется для нигири -суши и сашими.
Красный лосось
Научное название: Oncorhynchus nerka ( Walbaum )
Стандартное японское имя — Бенизаке . Нельма распространена в северной части Тихого океана, Охотском и Беринговом морях.
Самая уникальная эволюция лосося — это красный лосось. То, как он развивался, привело не только к бесспорно самому богатому вкусу лосося, но и к яркому красному цвету. Прежде чем большая часть нерки спускается в океан, она проводит свои первые два года в пресноводном озере, где питается крошечными креветками и крабами, а также зоопланктоном. После этого он продолжает ту же диету, даже после созревания и выхода в море. Поскольку он потребляет большое количество каротиноидного пигмента, астаксантина , он имеет высокое содержание каротиноидного пигмента по сравнению с лососем, который питается мелкой рыбой, кальмарами и медузами. Мясо нерки имеет яркую и высококонцентрированную окраску и плотное из-за этой диеты.
В реках Японии не рождается дикая нерка. Они одинаковы в том, что рождаются в реках, растут в море, затем возвращаются в реку, но уникальной особенностью является то, что они проводят годы в озере, которое они встречают на пути через реку. Следовательно, для разведения нерки на пути их движения вверх по течению должно быть озеро. Аквакультура для этого вида не налажена, поэтому все они дикие. Они в основном используются в консервированной, замороженной или соленой рыбе. Они также вкусно копченые. На Аляске, где аквакультура полностью запрещена, пойманную в дикой природе нерку и кижуча замораживают, паразитов убивают , а затем используют для сашими и суши.
Атлантический лосось
Научное название: Salmo salar Linnaeus
Стандартное японское имя — Тайсейосаке . Природный атлантический лосось широко распространен в Северной Атлантике и ее притоках. Он был пересажен во многие страны с 1860 года и в естественных условиях обитает в водах Финляндии, Новой Зеландии, Австралии, Аргентины и Чили. Он может вырасти до 120 см и весить 40 кг. Атлантический лосось имеет несколько псевдонимов в зависимости от того, когда и где его ловят .
Между тем, его выращивают в соленой воде для еды по всему миру. Выращенный на фермах атлантический лосось охлаждается в местах своего обитания, а затем распределяется по воздуху. Их никогда не замораживают , поэтому они имеют относительно приятную консистенцию, жирность и приятный на вид цвет. Это самый дорогой вид выращиваемого лосося. Они также являются первой рыбой, выращенной в морской воде в Европе.
Атлантический лосось, выращенный во фьордах Норвегии , маркируется как норвежский лосось, и его можно назвать пионером выращиваемого на ферме атлантического лосося. После того, как рыба покидает аквакультурную ферму Норвегии, она перерабатывается в филе или разделку на перерабатывающем заводе, расположенном рядом с портом, а затем удивительным образом попадает на прилавки рынка Тойосу за 36 часов. Важно отметить, что генетическая модификация выращиваемого лосося в Норвегии запрещена, и это строго контролируется посредством регулярных проверок на местах. Чтобы сделать эту дифференциацию на японском рынке, он продается как лосось Аврора с упором на его премиальный вкус. Некоторые давно зарекомендовавшие себя суши-рестораны в будущем также могут начать использовать атлантического лосося для суши Нигири . Между прочим, другие марки атлантического лосося включают шотландского лосося, канадского лосося, фарерского лосося и тасманского лосося, среди прочих.
Радужная форель
Научное название: Oncorhynchus mykiss ( Walbaum )
Радужная форель водится в Северной Америке от Аляски до северо-западной части Мексики и на Камчатке. Он назван в честь широкой вертикальной блестящей радужной полосы на боку тела. С конца 19 века он был пересажен почти во все районы Северной Америки, Южной Америки, Австралии, Новой Зеландии, Японии, Тайваня и Европы. Вырастает до 40-60 см в длину. Стандартное японское имя — Нидзимасу .
Он был завезен из Соединенных Штатов в озеро Чузендзи в Японии в 1877 году, и в настоящее время он широко распространен в качестве выращиваемого лосося. В основном выращивается в пресной воде. Испытания по выращиванию соленой воды также начались в 1971 году, но большая часть этих мероприятий была прекращена . Однако в последние годы это было пересмотрено с целью создания нового источника доходов для дополнения кеты из-за продолжающегося плохого улова. Между тем, радужная форель, выращенная в морской воде , уже распространяется. Пример можно увидеть в лососе Мияко Форель из города Мияко , префектура Иватэ.
Небольшой лосось, который всегда остается в ручьях , называется радужной форелью. С другой стороны, есть и группа, которая спускается в море, растет там, а затем идет вверх по реке на нерест. Тело серебристого цвета, а голова сияет, как сталь, что дало ему имя Тецу на японском языке и Steelhead на английском языке. Обычно он вырастает примерно до 75 см и весит около 4,5 кг, но может достигать длины более 1 метра и достигать 15 кг. Steelhead нерестится так же, как лосось, а вылупившиеся мальки живут в реке, точно так же, как и радужная форель. Если стальноголовую и радужную форель смешать вместе на этом этапе своего развития, невозможно отличить молодую стальноголовую и не имеющую выхода к морю радужную форель. Только через два года их можно будет наконец отличить друг от друга. Радужная форель в это время начинает взрослеть, а те, кто планирует спуститься в море, — нет. Два названия показывают, что они считались разными рыбами.
Радужную форель можно купить на рынке Тойосу , но обычно ее используют не только для суши, но и для других блюд. У меня нет информации о том, используется ли Steelhead в суши-ресторанах или нет, но Nijimasu и Steelhead не кажутся очень вкусными суши.
Питание и воздействие радужной форели
Радужная форель — полезная рыба. В нем мало калорий и много белка с хорошим балансом витаминов, минералов и ненасыщенных жирных кислот. В частности, он содержит 6 ㎍ витамина B12 на 100 граммов, витамина, который содержится только в животных волокнах и таких продуктах, как натто . Ежедневное потребление на взрослого человека, рекомендованное Министерством здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии, составляет не менее 2,4 мкг , поэтому радужная форель дает примерно в 2,5 раза больше. Говорят , что голубая спинка имеет самое высокое содержание ДГК, которая содержится в рыбьем жире. Малоизвестный факт, что радужная форель на самом деле содержит около 552 мг ДГК, что в 1,5 раза больше, чем ДГК Аджи , голубой рыбы. Он также имеет хороший баланс кальция, фосфора, цинка и т. д.
Лососевая форель
Радужная форель обладает одним из самых обильных аппетитов среди лосося и всеядна. Поэтому вполне логично, что он растет быстрее, чем другой лосось, и является наиболее подходящим для выращивания. Кроме того, этот рост ускоряется еще больше, когда его поднимают в море, увеличивая его размер примерно в пять раз за шесть месяцев. Его называют как форелью, так и лососевой форелью. Эти названия на самом деле не указывают на вид рыбы, а являются распространенным названием радужной форели, выращиваемой в морской воде.
По мере развития аквакультуры выращиваемая рыба подвергается селекции. Например, из всей крупной радужной форели были отобраны и выведены в течение многих лет те, у кого маленькая голова и толстое тело, чтобы создать форель Дональдсона . Для него характерен рост до крупных размеров. В то время как обычная выращиваемая на ферме радужная форель вырастает примерно до 30–40 см, форель Дональдсона вырастает до 60–70 см, примерно столько же, сколько кета. Гибрид, полученный путем скрещивания самки форели Дональдсона и самца стальной головы, называется стальной головой Дональдсона, которая растет еще быстрее.
Как правило, распространяется в замороженном виде, в виде филе. Это тот тип, который только что назывался «лосось» в суши-ресторанах с конвейерной лентой и продуктовых магазинах в качестве суши на вынос. Производство стабильное, они дешевые и вкусные. Они характеризуются отсутствием сильного запаха, который, как известно, имеет лосось.
Основные виды лосося, используемые в суши во всем мире
Почти весь лосось, используемый в качестве начинки в суши-ресторанах по всему миру, — это лосось, выращенный в море в Чили, Норвегии и т. д., или атлантический лосось, выращенный в морях Норвегии, Австралии и т. д.
Основные виды лосося, используемые в суши в Японии
Во-первых, лосось — это начинка для суши, которая не используется в качестве обычной начинки для нигири в суши-ресторанах в Японии. Однако в последнее время в конвейерных суши она стала самой популярной начинкой на сегодняшний день. Красивая окраска и нежная жирная консистенция сегодня пришлись по вкусу людям. В основном это лососевая форель и атлантический лосось. Однако в Японии это считается специальные начинки для суши с конвейерной лентой, и до сих пор очень мало суши-ресторанов в стиле Эдо, где подают суши с начинкой из лосося или атлантического лосося.
Давайте также посмотрим на некоторые редкие виды лосося.
Масуносукэ (鱒の介)
Японское « масуносукэ » относится к королевскому лососю. Это самый крупный лосось с особенно с высоким содержанием жира, и это, безусловно, король лосося, когда дело доходит до вкуса. Masunousuke (Королевский лосось) особенно предпочитает холодные воды по сравнению с другим лососем. Он обитает в высоких широтах и населяет в основном северную часть Тихого океана от полуострова Камчатка до Аляски. В редких случаях он даже мигрирует в моря, окружающие Японию, и, хотя его можно ловить в основном на Хоккайдо, уловы крайне редки. Поэтому он продается по высоким ценам. В Японии нет рек, которые служат постоянным нерестилищем этого лосося. Пик сезона приходится на период с весны до начала лета. Изображение справа — Масуносукэ. Нигири суши.
Токиширазу (時不知или時鮭)
Японское « Токиширазу » относится к Чаму. лосось. Токиширазу — лосось, вылавливаемый с весны до начала лета. Это та же кета, которую добывают осенью, но, поскольку ее не ловят во время нереста, у рыбы нет икры или молок, а вместо этого она имеет высокое содержание жира. Название « Токиширазу » связано с тем, что эту рыбу ловят не в сезон, летом, а название означает «не знающий времени». То, как это называется, зависит от региона. На Хоккайдо это называется Токиширазу или Токидзаке . В регионе Санрику это называется Ооме или Оомемасу .
Он имеет более высокое содержание жира, чем гинке и меджика, и продается по цене более 20 долларов за килограмм. Жир премиум-класса обволакивает рис для суши без намека на запах , которым славится лосось . Кроме того , суши-рестораны Хоккайдо иногда рискнули превратить свежий Токиширазу в Зукэ , чтобы полностью раскрыть его умами. Даже когда дело доходит до элитных суши-ресторанов в Гиндзе и Нисиазабу , очень немногие подают блюда Токиширазу. Нигири суши. Наиболее вероятный ресторан, в котором вы найдете Tokishirazu Нигири — это суши — шо в Йоцуя , а также несколько небольших ресторанов, открытых шеф-поварами, которые там учились. Изображение справа — Токиширазу. Нигири суши.
Кейдзи (鮭児）
Японское « кейдзи » относится к кете. Кэйдзи — молодой лосось с незрелыми яичниками или семенниками. Только 1-2 Кейджи встречаются при обычном улове в 10 000 лососей. Ежегодно в районе Сиретоко на Хоккайдо можно поймать не более нескольких сотен особей. Нормальное содержание жира в лососе составляет 2-15%, но у кейдзи очень высокий процент жира в организме — 20-30%. Кейджи встречается в смеси с кетой, пойманной в стационарные сети для ловли таких рыб, как Ширетоко и Абасири , поэтому говорят, что лосось, плывущий вверх по течению в российских реках, «сбился с курса». Кэйдзи — рыба весом всего около 4 кг. Диапазон цен составляет от 500 до 2000 долларов США за рыбу.
подают кейджи , еще меньше . Нигири- суши, чем есть то, что подают Токиширазу . Иногда его можно приобрести в Sushi Kutani в Гиндзе, который специализируется на начинках для суши Хоккайдо, но он предназначен для постоянных клиентов, а не для нового клиента, который будет обслужен при первом посещении. С точки зрения тунца, вкус больше похож на Медзимагуро. Харасу , а не Оторо . Удивительно, но высокое содержание жира не очень заметно, а мясо гладкое с невероятной текстурой. Жир, говорящий о молодости рыбы, хорошо гармонирует с рисом для суши. Изображение справа — Кейджи . Нигири суши.
Сакурамасу (桜鱒）
Научное название: Онкоринхус Масу (Бреворт)
Сакурамасу — эндемичный для Японии вид, поэтому английское название — прямая транслитерация японского произношения. Он также известен как лосось масу или лосось черри. Он встречается на островах Чисима , Сахалине, в южной части полуострова Камчатка, в Охотском море и на Корейском полуострове, что является самым низким районом распространения любого вида лосося.
Их ловят в реках у устьев рек при плавании вверх по течению. Обычно они проводят в реках полтора года, а весной спускаются в море. После года миграции в океане они возвращаются в свою родную реку, чтобы следующей весной плыть вверх по течению. Напротив, тип, который остается в реке, не спускаясь в море , называется Ямаме . Вкус превосходный, когда их едят в сыром виде, но есть риск заражения паразитами, поэтому их замораживают сразу после вылова, на всякий случай, а затем используют в качестве начинки для суши по прошествии определенного времени. Обладает сильным вкусом умами и идеальной сладостью. Пик сезона – весна.
Кстати, в Японии говорят, что сакурамасу , которые не едят в течение короткого времени после входа в реку, теряют запах корма и имеют более изысканный вкус, чем сакурамасу , пойманные в закрепленные рыболовные сети прямо перед тем, как отправиться плыть вверх по течению.
И форель бива, которая является подвидом лосося вишни, встречается только в озере Бива, живет в пресной воде и, таким образом, никогда не вызывает пищевого отравления анисакисом . Это делает его подходящим для сашими и суши, но на всякий случай его замораживают перед использованием в суши-ресторанах. Это потому, что он не теряет свежести и аромата даже при заморозке. Изображение справа — суши сакурамасу .
Медзика (目 近)
Кету, которая поднимается по рекам Ниигата и Ямагата и ловится на Хоккайдо во время ее миграции, называют медзикой . Он получил такое название из-за того, что расстояние между глазами и мордой очень короткое. У него также нет характерной крючковатой морды ( kype ), характерной для сезона нереста, а серебристая чешуя легко отслаивается и имеет черный блеск. Его ловят с октября по ноябрь, что является окончанием сезона ловли акиадзаке . Имеет более низкую стадию зрелости, чем гинке. а также имеет хорошее распределение жира из-за накопления питательных веществ при подготовке к плаванию вверх по течению. Часто говорят , что самцы жирнеют на животе, а самки — на спине. Это редкий лосось, поскольку на его долю приходится только 1 из 1000 лососей, пойманных в стационарные сети, и он стоит от 10 до 20 долларов за килограмм.
Лосось это красная рыба? Или это белая рыба?
Характерный оранжево-красный цвет мяса лосося обусловлен каротиноидными жирорастворимыми пигментами, особенно астаксантином . Компоненты этих пигментов такие же, как красная окраска панцирей креветок и крабов. В случае креветок и крабов в некоторых случаях красная окраска не проявляется до тех пор, пока белок не соединяется с компонентами пигмента под воздействием тепла, но эти компоненты пигмента такие же, как те, которые придают мясу лосося красный цвет.
Астаксантин химически относительно стабилен, и если образуются компоненты, способствующие окислению , астаксантин быстро предотвращает прогрессирование окисления.
Лосось, возвращающийся в родную реку для нереста, перестает есть. При подготовке к нересту на поверхности тела появляется их брачная окраска, а тело широзакэ начинает изменяться (у самцов искривляется морда, у самок появляются черные полосы и т. д.). На японском языке это называется « стадия буна (ブナ)». Мясные качества широзаке на стадии буны быстро падают. Астаксантин в мышцах используется для создания брачной окраски. Между тем, широзаке , которые бродят по своей родной реке в периоды отсутствия нереста , называются « токиширазу ». Причина, по которой мясо токиширазу такое вкусное, вероятно, в том, что тело рыбы не готовится к нересту, и поэтому мясо не испортилось.
Лосось поднимается вверх по реке на нерест. Суровое путешествие требует много энергии, но при этом вырабатывается активный кислород . Когда активный кислород вырабатывается в избытке, лосось устает в пути и не может закончить подъем по реке. Вот почему они хранят достаточное количество астаксантина , обладающего сильным антиоксидантным действием, в мышцах и устраняют активный кислород, пытаясь достичь конечного пункта назначения. Лосось, который достиг конечного пункта назначения, затем переносит астаксантин , хранящийся в его мышцах, в икру. Это делается для защиты яиц, которые откладываются на мелководьях, подвергающихся бомбардировке яркими ультрафиолетовыми лучами, от генетических нарушений и окисления липидов.
Между прочим, антиоксидантная активность астаксантина в отношении активного кислорода в 6000 раз выше, чем у витамина С, и в 800 раз выше, чем у коэнзима Q10, а антиоксидантная активность в отношении окисления липидов в 1000 раз выше, чем у витамина Е.
удаляют каротиноидный пигмент , мясо не имеет темно-красного цвета. Темно-красный цвет мяса тунца и скумбрии обусловлен высоким содержанием в мясе пигмента миоглобина. Поэтому их называют красными рыбами. С другой стороны, дорада и камбала, которые не содержат большого количества миоглобина, называются белой рыбой.
Вопрос, является ли лосось красной рыбой или белой рыбой, исходя из низкого содержания миоглобина в мышцах, считается белой рыбой. Тем не менее, мышцы лосося содержат большое количество креатина и ансерина, а также , как правило, имеют высокий уровень гистидина. Эти тенденции в основном согласуются с красной рыбой, а лосось демонстрирует черты, общие для красной рыбы. Это затрудняет классификацию рыбы.
Однако в качестве начинки для суши она классифицируется как белая рыба.
