Лосось – популярна начинка для суші у всьому світі, але насправді існує велика різноманітність його видів. Ти знаєш різницю? Читайте далі, щоб дізнатися подробиці про лосос, якого ви завжди їсте.
У світі їжу вживають 8 видів лосося.
Нижче наведено 8 основних видів лосося, популярних у всьому світі. Проте академічно можна сказати, що є 12 типів. У Японії лосось згадується як «鮭» (саке/лосось) або «鱒» (масу/форель). Персонажі виглядають по-різному, але є частиною однієї сім’ї, і немає чітких біологічних категорій, куди їх можна було розділити. До речі, англійською той тип, який пробирається в море, називається «лосось», а той, хто залишається в прісній воді все своє життя, відомий як «форель». У цій статті всі вони вважаються частиною сімейства лососевих.
- Королівський лосось
- Кета
- Горбуша
- Срібний лосось
- Червоний лосось
- Черрі лосось
- Атлантичний лосось
- Райдужна форель
Давайте подивимося на 8 видів лосося.
Королівський лосось
Наукова назва: Онкорінхус тшавіча (Вальбаум)
Стандартне японське ім’я – Масуносуке. Це найбільший представник сімейства лососевих. Він зустрічається на великій території, в основному в північних частинах Тихого океану, таких як Аляска, а також в морі Охотському і північній частині Японського моря.
Королівський лосось розвивався у дуже довгих та бурхливих річках Північної півкулі. Його тіло стало товстим і міцним, щоб він міг здійснити чудову подорож завдовжки сотні кілометрів. У нього більше жиру, ніж у інших лососів, і чим довша дорога до місця свого народження, тим більше жиру він запасає. Через унікальне довкілля королівський лосось є найрідкіснішим з лососів і становить менше 0,1% всього лосося у світі. Вони не пливуть вгору за течією японських річок, але невелика їхня кількість ловиться на тихоокеанському узбережжі Хоккайдо під час міграції. Їх також вирощують у США, Канаді, Австралії, Чилі тощо.
Кета
Наукова назва: Oncorhynchus keta (Walbaum)
Стандартне японське ім’я – Широдзаке (Саке). Його називають широзаке («широ» означає «білий», а «дзаке» — лосось японською мовою), тому що він має найсвітліший відтінок червоного з усіх лососевих. Це те, що люди мають на увазі, коли говорять про лосос у Японії. Навіть серед японців думки щодо вимови слова «лосось» розходяться. Це два основні способи: «саке» та «шейк». Найчастіше використовується “саке”, але і “шейк” теж не є помилкою.
Вони мігрують з Охотська, Камчатки та Берингового моря до Аляскинської затоки, проводять 3-5 років у північній частині Тихого океану, потім повертаються до річок Японії. Це стосується кети, яка приходить до прибережних районів Тохоку і Хоккайдо в період нересту, який триває з вересня по листопад. Коли він повертається в річку, де він вилупився восени на Хоккайдо та Хонсю, зріла кета, що готується до нересту, називається акіадзаке (осінній лосось) або акіадзі (осінній смак). З них Akiazake з блискучою сріблястою лускою, відомою як Ginke (срібне волосся), має високу ринкову ціну. У нього нижчий рівень зрілості, ніж у акіадзаку (від 1 до 2 місяців до нересту), і його ловлять фіксованими рибальськими мережами вздовж узбережжя.
Про безліч назв «кети»
Кета може називатися по-іншому залежно від того, коли вона була спіймана, наскільки зріло тіло та смакові якості. Молодь лосося, що народилася в російських річках, якимось чином змішана з лососем, що повертається до Японії на нерест, називається «кейдзі». Кету, спійману між навесні і влітку під час періодичної міграції, називають «токішіразу», що означає «не знає часу», або просто струми. З іншого боку, кета, що повертається до узбережжя і готується до нересту, називається “меджика”, а кета, що зібралася біля усть річок і готується до нересту, називається “акіаджі” або “буна”, що означає “бук – як на дереві, а кета, яка вже віднерестилася, називається “Hocchare”.
Про зміну зовнішнього вигляду та якості кети
Кета, спіймана в морі перед тим, як попливти вгору за течією на нерест, називається Гінке і самці, і самки мають блискуче сріблясте забарвлення. У гінці також відносно ніжна особа. Мігруючі сакурамасу (вишневий лосось) та масуносуке (каманьський лосось) також мають таке ж сріблясте тіло. Ікра гінке липко-жовта, схожа на курячі яйця. З нього видаляють яєчну оболонку, щоб зробити «Ікура» або ікру лосося, що використовується як начинка для суші.
Тим часом, кета, зібрана в гирлах річок (Акіаджі, Буна та ін), в основному показано шлюбне забарвлення (це червоно-фіолетове і блокове забарвлення, зване Бунаке або Буна), і морда самців починає згинатися. У міру того, як самка наближається до моменту нересту, чорні смуги на її боках від голови до хвоста справді починають вирізнятися. Коли кета п’є річкову воду, її смак починає швидко погіршуватись. Одна з причин цього полягає в тому, що у акідзаку близько 10% жиру, але він перестає харчуватися за кілька місяців до того, як плисти вгору за течією в річках, тому цей відсоток жиру зменшується з наближенням до місця нересту.
Повністю дозріла ікракети категорії «буна» має жорстку поверхню, як м’ячик для пінг-понгу безпосередньо перед вилупленням, тому вона не лопається в роті, а смак розбавлений водою, тому її не можна їсти. . Іншими словами, ікра лосося, що вже заплив угору за течією, для приготування суші не годиться. Назва “буна” походить від кольору тіла лосося, схожого на колір кори бука.
Через різноманітність кольору м’яса на ринках навіть серед одного і того ж буна є ще докладніші категорії. Зазвичай це коштує від 2 до 4 доларів за кілограм.
A Buna: лосось, до нересту якого залишилося від 15 до 30 днів і спійманий у гирлі річки. Поверхня тіла сріблясто-білого кольору, але починають виявлятися деякі шлюбні забарвлення.
B Buna – лосось, який тільки-но почав плисти вгору за течією. Шлюбний колорит стає трохи сильнішим.
C Buna – на цей момент смак сильно погіршився, так що це найнижчий сорт лосося на ринку. Шлюбне забарвлення насичене, на тілі видно чорні смуги. У найдешевшому випадку тіло продається по 50 центів за кілограм після збирання ікри.
Горбуша
Наукова назва: Онкорінхус горбуща (вальбаум)
Стандартне японське ім’я – Карафутомасу. У деяких виробничих районах Хоккайдо його називають охотським лососем. Ці риби широко поширені від Каліфорнії до Аляски, Корейського півострова та Хоккайдо.
Він еволюціонував протягом мільйонів років, тому він може жити в невеликих річках, що впадають у північну частину Тихого океану. Мальки дуже мало годуються в річці і натомість відразу ж пливуть вниз за течією до моря. Період до дозрівання йде як по маслу, і молодь завжди повертається через два роки після вилуплення. Не існує різновидів, що не мають виходу до моря, і цей вид проводить дуже короткий час у прісноводні і не схильні так суворо дотримуватись міграції матка – річка. Горбуша здійснює коротку подорож вгору мілководною річкою, повертаючись до місця свого народження для нересту. Той факт, що горбуша долає невелику відстань вгору за течією, проявляється у м’ясі. М’ясо містить дуже мало жирових запасів і не має розвиненої мускулатури, характерної для лосося, якому доводиться долати великі відстані нагору за течією. Через низький вміст жиру та відсутність розвитку м’язів горбуші також не вистачає багатого, глибокого смаку — умами, що міститься в лососі преміум-класу, що мешкає в Атлантичному та Тихому океанах.
В Японії вони в основному пливуть вгору за течією в річках навколо моря Охотського і каналу Немуро . У їжу тіло м’яке та його часто консервують.
Срібний лосось
Наукова назва: Oncorhynchus kisutch (Walbaum)
Стандартне японське ім’я – Гіндзаке. Дикий кижуч живе у північній частині моря і не пливе вгору за течією японських річок.
Після того, як мальки, що вилупилися, проводять один рік у річці, вони два або три роки живуть у морі, перш ніж повернутися в річку. Його основним джерелом їжі в річках є комахи, але, як і у королівського лосося, коли він починає мігрувати, він стає іхтіофагом і харчується оселедцем та сардинами, а також кальмарами. Він росте напрочуд швидко, досягаючи близько 10 см, коли пливе вниз за течією до моря, а потім виростає до 40 см на 2 роки і 60 см на 3 роки, живучи в океані. Колір м’яса оранжево – рожевий, темніший, ніж у горбуші, і відповідає кольору чавичі і нерки в червоному відтінку.
Більшість срібного лосося, що у час зверненні, має стабільні поставки з аквакультури. Вирощений у морі кижуч отримує велику кількість корму і росте набагато швидше, ніж дикий кижуч. За рік зростає до 3-4 кг. Смак хороший, а розмір дозволяє використовувати велике філе, тому його використовують для стейків із лосося, копченого лосося та малосольного лосося. Вони в основному використовуються для обробки, і ціна трохи нижча.
Щорічно з Чилі імпортується близько 100 000 тонн вирощеного кижуча. Ця вирощена на фермі версія має вдвічі жирніше м’ясо, ніж дикий срібний лосось. Він особливо гарний для приготування на грилі, і більшість лосося, що використовується в рисових кульках і коробках для бенто, що продаються в магазинах в Японії, була зроблена в Чилі.
З іншого боку, Японія щорічно вирощує 15 000 тонн срібного лосося і 90% цього обсягу вирощується в префектурі Міягі. Особлива увага приділяється корму, яким годують цього лосося, немає неприємного запаху, ідеальний розподіл жиру та текстура, що тане в роті. Цей срібний лосось ретельно обробляється для створення найкращої якості та використовується для нігірі-суші та сашими.
Червоний лосось
Наукова назва: Oncorhynchus nerka (Walbaum)
Стандартне японське ім’я – Бенізаке. Нельма поширена в північній частині Тихого океану, Охотському та Беринговому морях.
Найунікальніша еволюція лосося – це червоний лосось. Те, як він розвивався, призвело не тільки до безперечно найбагатшого смаку лосося, але і до яскравого червоного кольору. Перш ніж більшість нерки спускається в океан, вона проводить свої перші два роки в прісноводному озері, де харчується крихітними креветками і крабами, а також зоопланктоном. Після цього він продовжує ту ж дієту, навіть після дозрівання та виходу в море. Оскільки він споживає велику кількість каротиноїдного пігменту, астаксантину, він має високий вміст каротиноїдного пігменту в порівнянні з лососем, який харчується дрібною рибою, кальмарами та медузами. М’ясо нерки має яскраве та висококонцентроване забарвлення та щільне через цю дієту.
У річках Японії не народжується дика нерка. Вони однакові в тому, що народжуються в річках, ростуть у морі, потім повертаються в річку, але унікальною особливістю є те, що вони проводять роки в озері, яке зустрічають на шляху через річку. Отже, для розведення нерки на шляху їхнього руху вгору за течією має бути озеро. Аквакультура цього виду не налагоджена, тому всі вони дикі. Вони в основному використовуються в консервованій, замороженій чи солоній рибі. Вони також смачно копчені. На Алясці, де аквакультура повністю заборонена, спійману в дикій природі нерку і кижуча заморожують, паразитів вбивають, а потім використовують для сашимі та суші.
Атлантичний лосось
Наукова назва: Salmo salar Linnaeus
Стандартне японське ім’я – Тайсейосаке. Природний атлантичний лосось поширений у Північній Атлантиці та її притоках. Він був пересаджений у багато країн з 1860 року і в природних умовах живе у водах Фінляндії, Нової Зеландії, Австралії, Аргентини та Чилі. Він може зрости до 120 см і важити 40 кг. Атлантичний лосось має кілька псевдонімів залежно від того, коли і де його ловлять.
Тим часом його вирощують у солоній воді для їжі по всьому світу. Вирощений на фермах атлантичний лосось охолоджується в місцях свого проживання, а потім розподіляється повітрям. Їх ніколи не заморожують, тому вони мають відносно приємну консистенцію, жирність та приємний на вигляд колір. Це найдорожчий вид лосося, що вирощується. Вони також є першою рибою, вирощеною у морській воді в Європі.
Атлантичний лосось, вирощений у фіордах Норвегії, маркується як норвезький лосось, і його можна назвати піонером атлантичного лосося, що вирощується на фермі. Після того, як риба залишає аквакультурну ферму Норвегії, вона переробляється у філе або обробку на переробному заводі, розташованому поряд з портом, а потім дивовижно потрапляє на прилавки ринку Тойосу за 36 годин. Важливо відзначити, що генетична модифікація лосося, що вирощується, в Норвегії заборонена, і це строго контролюється за допомогою регулярних перевірок на місцях. Щоб зробити цю диференціацію на японському ринку, він продається як лосось Аврора з упором на його преміальний смак. Деякі суші-ресторани, що давно зарекомендували себе в майбутньому, також можуть почати використовувати атлантичного лосося для суші Нігірі. Між іншим, інші марки атлантичного лосося включають шотландського лосося, канадського лосося, фарерського лосося та тасманського лосося, серед інших.
Райдужна форель
Наукова назва: Oncorhynchus mykiss (Walbaum)
Райдужна форель водиться в Північній Америці від Аляски до північно-західної частини Мексики та на Камчатці. Він названий на честь широкої вертикальної блискучої райдужної смуги на боці тіла. З кінця 19 століття він був пересаджений майже у всі райони Північної Америки, Південної Америки, Австралії, Нової Зеландії, Японії, Тайваню та Європи. Виростає до 40-60 см завдовжки. Стандартне японське ім’я – Нідзімасу.
Він був завезений зі Сполучених Штатів в озеро Чузендзі в Японії в 1877 році, і в даний час він широко поширений як лосося, що вирощується. В основному вирощується у прісній воді. Випробування з вирощування солоної води також почалися 1971 року, але більшість цих заходів було припинено. Однак останніми роками це було переглянуто з метою створення нового джерела доходів для доповнення кети через поганий лов, що продовжується. Тим часом райдужна форель, вирощена в морській воді, вже поширюється. Приклад можна побачити в лососі Міяко Форель із міста Міяко, префектура Івате.
Невеликий лосось, який завжди залишається в струмках, називається райдужною фореллю. З іншого боку, є і група, яка спускається в море, росте там, а потім йде вгору річкою на нерест. Тіло сріблястого кольору, а голова сяє, як сталь, що дало йому ім’я Тецу японською мовою та Steelhead англійською мовою. Зазвичай він виростає приблизно до 75 см і важить близько 4,5 кг, але може досягати довжини понад 1 метр і досягати 15 кг. Steelhead нереститься так само, як лосось, а мальки, що вилупилися, живуть у річці, так само, як і райдужна форель. Якщо сталеву і райдужну форель змішати разом на цьому етапі свого розвитку, неможливо відрізнити молоду сталеву й райдужну форель, що не має виходу до моря. Лише за два роки їх можна буде нарешті відрізнити один від одного. Райдужна форель у цей час починає дорослішати, а ті, хто планує спуститися в море, немає. Дві назви показують, що вони вважалися різними рибами.
Райдужну форель можна купити на ринку Тойосу, але зазвичай її використовують не тільки для суші, але й для інших страв. У мене немає інформації про те, чи використовується Steelhead у суші-ресторанах чи ні, але Nijimasu та Steelhead не здаються дуже смачними суші.
Харчування та вплив райдужної форелі
Райдужна форель – корисна риба. У ньому мало калорій та багато білка з гарним балансом вітамінів, мінералів та ненасичених жирних кислот. Зокрема, він містить 6 μg вітаміну B12 на 100 грамів, вітаміну, який міститься тільки в тваринних волокнах і таких продуктах, як натто. Щоденне споживання на дорослу людину, рекомендоване Міністерством охорони здоров’я, праці та соціального забезпечення Японії, становить не менше 2,4 мкг, тому райдужна форель дає приблизно в 2,5 рази більше. Говорять, що блакитна спинка має найвищий вміст ДГК, яка міститься в риб’ячому жирі. Маловідомий факт, що райдужна форель насправді містить близько 552 мг ДГК, що у 1,5 разу більше, ніж ДГК Аджі, блакитної риби. Він також має гарний баланс кальцію, фосфору, цинку тощо.
Лососева форель
Райдужна форель має один з найбагатших апетитів серед лосося і всеядна. Тому цілком логічно, що він росте швидше, ніж інший лосось, і є найбільш сприятливим для вирощування. Крім того, це зростання прискорюється ще більше, коли його піднімають у море, збільшуючи його розмір приблизно п’ять разів за шість місяців. Його називають як фореллю, так і лососевою фореллю. Ці назви насправді не вказують на вид риби, а є поширеною назвою форелі, що вирощується в морській воді.
У міру розвитку аквакультури риба, що вирощується, піддається селекції. Наприклад, з усієї великої райдужної форелі були відібрані та виведені протягом багатьох років ті, у кого маленька голова та товсте тіло, щоб створити форель Дональдсона. Він характерний зростання до великих розмірів. У той час як звичайна райдужна форель, що вирощується на фермі, зростає приблизно до 30-40 см, форель Дональдсона зростає до 60-70 см, приблизно стільки ж, скільки кета. Гібрид, отриманий шляхом схрещування самки форелі Дональдсона та самця сталевої голови, називається сталевою головою Дональдсона, яка росте ще швидше.
Як правило, поширюється у замороженому вигляді, у вигляді філе. Це той тип, який щойно називався «лосось» у суші-ресторанах з конвеєрною стрічкою та продуктових магазинах як суші на виніс. Виробництво стабільне, вони дешеві та смачні. Вони характеризуються відсутністю сильного запаху, що, як відомо, має лосось.
Основні види лосося, що використовуються в суші в усьому світі
Майже весь лосось, що використовується як начинка в суші-ресторанах по всьому світу, – це лосось, вирощений у морі в Чилі, Норвегії тощо, або атлантичний лосось, вирощений у морях Норвегії, Австралії і т.д.
Основні види лосося, що використовуються в суші в Японії
По-перше, лосось – це начинка для суші, яка не використовується як звичайна начинка для нігірі в суші-ресторанах в Японії. Проте останнім часом у конвеєрних сушах вона стала найпопулярнішою начинкою на сьогоднішній день. Гарне забарвлення і ніжна жирна консистенція сьогодні припали до смаку людям. В основному це лососева форель та атлантичний лосось. Однак у Японії це вважається спеціальні начинки для суші з конвеєрною стрічкою, і досі дуже мало суші-ресторанів у стилі Едо, де подають суші із начинкою із лосося або атлантичного лосося.
Давайте подивимося на деякі рідкісні види лосося.
Масуносуке (鱒の介)
Японське «масуносуке» відноситься до королівського лосося. Це найбільший лосось з особливо високим вмістом жиру, і це, безумовно, король лосося, коли справа доходить до смаку. Masunousuke (Королівський лосось) особливо віддає перевагу холодним водам у порівнянні з іншим лососем. Він живе у високих широтах і населяє переважно північну частину Тихого океану від півострова Камчатка до Аляски. У поодиноких випадках він навіть мігрує в моря, що оточують Японію, і, хоча його можна ловити в основному на Хоккайдо, улови вкрай рідкісні. Тому він продається за високими цінами. У Японії немає річок, які є постійним нерестовищем цього лосося. Пік сезону припадає на період із весни до початку літа. Зображення справа – Масуносуке. Нігірі суші.
Токішіразу (時 不知или時)
Японське “Токішіразу” відноситься до Чаму. лосось. Токішіразу – лосось, що виловлюється з весни до початку літа. Це та ж кета, яку добувають восени, але, оскільки її не ловлять під час нересту, риба не має ікри чи молока, а натомість вона має високий вміст жиру. Назва “Токішіразу” пов’язана з тим, що цю рибу ловлять не в сезон, влітку, а назва означає “не знає часу”. Те, як це називається, залежить від регіону. На Хоккайдо це називається Токішіразу або Токідзаке. У регіоні Санріку це називається Ооме чи Оомемасу.
Він має більш високий вміст жиру, ніж гінке та меджика, і продається за ціною понад 20 доларів за кілограм. Жир преміум-класу обволікає рис для суші без натяку на запах, яким славиться лосось. Крім того, суші-ресторани Хоккайдо іноді ризикнули перетворити свіжий Токішіразу на Зуке, щоб повністю розкрити його умами. Навіть коли справа доходить до елітних суші-ресторанів у Гіндзе та Нісіазабу, дуже мало хто подає страви Токішіразу. Нігірі суші. Найбільш вірогідний ресторан, в якому ви знайдете Tokishirazu Нігірі – це суші – шо в Йоцуя, а також кілька невеликих ресторанів, відкритих шеф-кухарями, які там навчалися. Зображення справа – Токішіразу. Нігірі суші.
Кейдзі (鮭児)
Японське «Кейдзі» відноситься до кети. Кейдзі — молодий лосось із незрілими яєчниками чи сім’яниками. Тільки 1-2 Кейджі зустрічаються при звичайному улові 10 000 лососів. Щороку в районі Сіретоко на Хоккайдо можна зловити трохи більше сотень особин. Нормальний вміст жиру в лососі становить 2-15%, але кейдзі дуже високий відсоток жиру в організмі – 20-30%. Кейджі зустрічається в суміші з кетою, спійманою в стаціонарні мережі для лову таких риб, як Ширетоко і Абасірі, тому кажуть, що лосось, що пливе вгору за течією в російських річках, збився з курсу. Кейдзі – риба вагою всього близько 4 кг. Діапазон цін становить від 500 до 2000 доларів за рибу.
подають кейджі, ще менше. Нігірі-суші, чим є те, що подають Токішіразу. Іноді його можна придбати в Sushi Kutani у Гіндзе, який спеціалізується на начинках для суші Хоккайдо, але він призначений для постійних клієнтів, а не для нового клієнта, який буде обслуговуватись при першому відвідуванні. З погляду тунця, смак більше нагадує Медзимагуро. Харасу, а не Оторо. Дивно, але високий вміст жиру не дуже помітний, а гладке м’ясо з неймовірною текстурою. Жир, який говорить про молодість риби, добре гармонує з рисом для суші. Зображення справа – Кейджі. Нігірі суші.
Сакурамасу (桜鱒)
Наукова назва: Онкорінхус Масу (Бреворт)
Сакурамасу – ендемічний для Японії вид, тому англійська назва – пряма транслітерація японської вимови. Він також відомий як лосось масу або лосось чері. Він зустрічається на островах Чисіма, Сахаліні, у південній частині півострова Камчатка, в Охотському морі та на Корейському півострові, що є найнижчим районом поширення будь-якого виду лосося.
Їх ловлять у річках біля усть річок під час плавання вгору за течією. Зазвичай вони проводять у річках півтора року, а навесні спускаються у море. Після року міграції в океані вони повертаються до своєї рідної ріки, щоб наступної весни плисти вгору за течією. Навпаки, тип, що залишається в річці, не спускаючись у море, називається Ямамі. Смак чудовий, коли їх їдять у сирому вигляді, але є ризик зараження паразитами, тому їх заморожують відразу після вилову, про всяк випадок, а потім використовують як начинку для суші після певного часу. Має сильний смак розумами і ідеальною насолодою. Пік сезону – весна.
До речі, в Японії говорять, що сакурамасу, які не їдять протягом короткого часу після входу в річку, втрачають запах корму і мають більш вишуканий смак, ніж сакурамасу, спіймані в закріплені рибальські сіті прямо перед тим, як вирушити плисти вгору за течією.
І форель біва, яка є підвидом лосося вишні, зустрічається тільки в озері Біва, живе у прісній воді і, таким чином, ніколи не викликає харчового отруєння анісакісом. Це робить його придатним для сашимі та суші, але про всяк випадок його заморожують перед використанням у суші-ресторанах. Це тому, що він не втрачає свіжості та аромату навіть при заморожуванні. Зображення справа – суші сакурамасу.
Медзика (눈 近)
Кету, яка піднімається річками Ніігата і Ямагата і ловиться на Хоккайдо під час її міграції, називають медзикою. Він отримав таку назву через те, що відстань між очима та мордою дуже коротка. У нього також немає характерної гачкуватої морди (kype), характерної для сезону нересту, а срібляста луска легко відшаровується і має чорний блиск. Його ловлять з жовтня по листопад, що є закінченням сезону лову акіадзаку. Має більш низьку стадію зрілості, ніж гинке. а також має гарний розподіл жиру через накопичення поживних речовин під час підготовки до плавання вгору за течією. Часто кажуть, що самці жирніють на животі, а самки – на спині. Це рідкісний лосось, оскільки на його частку припадає лише 1 із 1000 лососів, спійманих у стаціонарні мережі, і він коштує від 10 до 20 доларів за кілограм.
Лосось – це червона риба? Чи це біла риба?
Характерний оранжево-червоний колір м’яса лосося обумовлений каротиноїдними жиророзчинними пігментами, особливо астаксантином. Компоненти цих пігментів такі ж, як червоне забарвлення панцирів креветок та крабів. У разі креветок і крабів в деяких випадках червоне забарвлення не виявляється доти, поки білок не з’єднується з компонентами пігменту під впливом тепла, але ці компоненти пігменту такі ж, як ті, що надають лосося м’ясу червоний колір.
Астаксантин хімічно відносно стабільний, і якщо утворюються компоненти, що сприяють окисленню, астаксантин швидко запобігає прогресу окислення.
Лосось, що повертається до рідної ріки для нересту, перестає їсти. При підготовці до нересту на поверхні тіла з’являється їхнє шлюбне забарвлення, а тіло широзаке починає змінюватися (у самців викривляється морда, у самок з’являються чорні смуги і т. д.). Японською мовою це називається «стадія буна (Буна)». М’ясні якості широзаку на стадії буни швидко падають. Астаксантин у м’язах використовується для створення шлюбного забарвлення. Тим часом, широзаки, які блукають своєю рідною річкою в періоди відсутності нересту, називаються «токішіразу». Причина, через яку м’ясо токіширазу таке смачне, ймовірно, у тому, що тіло риби не готується до нересту, і тому м’ясо не зіпсувалося.
Лосось піднімається вгору річкою на нерест. Сувора подорож потребує багато енергії, але при цьому виробляється активний кисень. Коли активний кисень виробляється в надлишку, лосось втомлюється в дорозі і не може закінчити підйом річкою. Ось чому вони зберігають достатню кількість астаксантину, що має сильну антиоксидантну дію, в м’язах і усувають активний кисень, намагаючись досягти кінцевого пункту призначення. Лосось, який досяг кінцевого пункту призначення, потім переносить астаксантин, що зберігається в м’язах, в ікру. Це робиться для захисту яєць, які відкладаються на мілководдях, що зазнають бомбардування яскравими ультрафіолетовими променями, від генетичних порушень та окислення ліпідів.
Між іншим, антиоксидантна активність астаксантину щодо активного кисню у 6000 разів вища, ніж у вітаміну С, та у 800 разів вища, ніж у коензиму Q10, а антиоксидантна активність щодо окислення ліпідів у 1000 разів вища, ніж у вітаміну Е.
видаляють каротиноїдний пігмент, м’ясо не має темно-червоного кольору. Темно-червоний колір м’яса тунця та скумбрії обумовлений високим вмістом у м’ясі пігменту міоглобіну. Тому їх називають червоними рибами. З іншого боку, дорада та камбала, які не містять великої кількості міоглобіну, називаються білою рибою.
Питання, чи є лосось червоною або білою рибою, виходячи з низького вмісту міоглобіну в м’язах, вважається білою рибою. Тим не менш, м’язи лосося містять велику кількість креатину та ансерину, а також, як правило, мають високий рівень гістидину. Ці тенденції переважно узгоджуються з червоною рибою, а лосось демонструє риси, загальні для червоної риби. Це ускладнює класифікацію риби.
Однак як начинка для суші вона класифікується як біла риба.
