Відкрийте собі витоки суші: від гір Південно-Східної Азії до Японії!
Суші, безсумнівно, найвідоміша страва Японії. Практично всі знають, що таке суші, навіть ті, хто їх ніколи не їв. Це одна з перших речей, які спадають на думку, якщо ви попросите їх розповісти щось, що вони знають про Японію.
Кажуть, що суші, історія яких налічує понад 1200 років, прийшли із Південно-Східної Азії. Це може стати несподіванкою для багатьох людей, але спочатку суші були консервованою рибною їжею, яка була розроблена серед горців Південно-Східної Азії як засіб збереження риби протягом тривалого періоду часу, оскільки її було важко часто добувати через її високу ціну. Рибу консервували, маринуючи її, поміщаючи в суміш рису та солі для бродіння. Спочатку люди їли лише рибу без рису (вони викидали рис!!), і ця страва була в основному доступна лише людям з вищого суспільства.
У цій статті ми збираємося здійснити подорож у минуле та пояснити історію суші, від її походження як консервованої риби до того, як вона досягла суші, які ми знаємо сьогодні, та адаптації, які були зроблені у світі. Бажаєте приєднатися до нас у нашій подорожі? Читати далі!
Витоки суші
Як і багато іншого, суші були завезені до Японії з Китаю приблизно в період Нара (710-794) разом із вирощуванням рису. Суші на той час називалися «наре-дзусі», їх готували шляхом маринування риби в солі та рисі та витримування, і вважається, що їх їли як консервовану їжу.
У період Камакура (1185-1333) суші з’явилися як оброблений продукт, виготовлений із залишків риби, але тільки в період Муроматі (1333-1573), коли рис став звичайною їжею серед населення загалом і звичай є суші з рисом.
В 1603 Токугава Ієясу взяв під свій контроль всю Японію і переніс столицю Японії з Кіото в Едо (нинішній Токіо). Це був початок періоду Едо (1603–1867). Місто Едо було наповнене людьми, магазинами, ресторанами та нічним життям. Нігірі-дзусі, які можна було їсти відразу після їхнього приготування, з’явилися з популярних на той час стоячих кіосків з їжею і швидко стали популярними. Нігірі-дзусі готують шляхом легкого пресування рису для суші та змішування сирих або приготовлених морепродуктів зверху, часто з імбиром або васабі (японським хріном) між ними. З такими історичними речами іноді важко достеменно дізнатися, хто був першим, хто їх створив, але створення сучасних суші нігірі приписують Ханая Йохей. Ханая Йохей відкрила свій перший суші-кіоск у 1824 році в районі Рьогоку. Для тих, хто не знайомий із Токіо, район Рьогоку знаходиться недалеко від річки Суміда. Кажуть, що оскільки він зміг дістати свіжу сиру рибу із затоки, її не потрібно було ферментувати, і суші можна було приготувати за кілька хвилин.
До кінця періоду Едо також з’явилися інарі-дзусі та макі-дзусі (рулонні суші), і народилися популярні суші, які ми знаємо сьогодні. Також у цей період люди почали використовувати оцет у рисі замість того, щоб залишати його блукати. Цей тип суші (нігірі-дзусі, інарі-дзусі, макі-дзусі і т. д.) називається Едомае-дзусі.
У 1890-х роках виробництво льоду було комерціалізовано, що спростило отримання льоду для суші-ресторанів, і багато з них було оснащено електричними холодильниками. Це покращило умови для обробки свіжої риби та молюсків, дозволивши використовувати сиру рибу (сашимі) як начинку, а також збільшилася кількість та різноманітність свіжих суші.
Великий землетрус Канто 1923 року змусив кухарів-суші покинути Токіо, і кажуть, що саме тоді Едомае-дзусі вперше поширилися по всій Японії. Після війни, 1947 року, було видано надзвичайний наказ про заборону будь-якої ресторанної діяльності, а суші-ресторанам більше не дозволялося відкриватися. Як контрзаходи профспілка суші-ресторанів у Токіо домовилася з урядом про офіційний дозвіл їм працювати як оброблювачів вантажів, обмінюючи одну чашку рису на 10 нігірі-суші. Цей захід поширився на суші-ресторани по всій країні, і у всій національній суші-сцені стали домінувати Едомае-дзусі. Крім того, через брак запасів після війни суші готували з використанням рисового оцту замість оцту для саке, що стало основним продуктом.
У період швидкого економічного зростання після Другої світової війни ресторани ятай (візок з їжею) були занедбані з гігієнічних причин, а суші-ресторани стали категорією висококласних ресторанів.
Суші сьогодні
Суші в Японії
У 1958 році в Осаці відкрився Genroku Zushi, перший ресторан з конвеєрною стрічкою (по-японськи Kaiten sushi). Власник цього суші-ресторану прийшов до цієї ідеї після відвідин заводу з розливу пива і зауважив, що конвеєрна стрічка потенційно може бути рішенням для обслуговування більшої кількості клієнтів одночасно. Ресторан став популярним і систему почали впроваджувати по всій Японії. Це відродило популярність суші-ресторанів серед широкої публіки.
Згодом деякі з них почали пропонувати суші по 100 ієн, що відродило популярність суші-ресторанів серед широкої публіки, оскільки добрі суші-ресторани в традиційному стилі зазвичай дороги. Потім, з появою таких ресторанів, почали з’являтися й інші види суші, крім сирої риби – наприклад, суші-бургери чи інші види м’яса.
Суші у світі
Що стосується міжнародної популяризації, то на початку 20 століття під час одного з національних фестивалів цвітіння сакури, що проходив у Вашингтоні, округ Колумбія, група японців привезла професійних майстрів суші разом із книгами про суші, перекладеними англійською мовою. Їхньою метою було показати світові цю унікальну японську кухню.
Однак коли перші японці в США почали відкривати суші-ресторани, вони зрозуміли, що американцям не подобається ідея є норі (морські водорості). Тому їм спала на думку чудова ідея: вивернути його навиворіт, поклавши всередину водорості. Оскільки вони не бачили водоростей, люди почали їх їсти. Вони також трохи адаптували їх до місцевого смаку. Так народився знамениті «Каліфорнія рол» та «Філадельфія рол», добре відомі у всьому світі.
Спочатку ідея їсти сиру рибу не дуже хвилювала іноземців. Всі знали про знамениті японські суші, але, чесно кажучи, багато хто бачив у них «цю дивну японську їжу». Але поступово сира риба стала сприйматися як щось нормальне і Заході, завдяки новим поколінням з міжнародним мисленням, які можуть подорожувати зарубіжних країн і куштувати різні смаки. Останнім часом ми бачимо не лише суші, а й такі продукти, як знамениті «поке-боули», до складу яких входять елементи, дуже схожі на суші, такі як сира риба, рис та водорості норі, хоч і в іншому складі. З іншого боку, бізнес суші на виніс уже почав набирати обертів кілька років тому, але особливо з урахуванням ситуації останніх двох років і таких послуг, як доставка, послуги з доставки суші злетіли до неба.
Дякую, що дочитали до цього місця! Що ви думаєте про еволюцію суші багато років? Мені завжди цікаво спостерігати, як деякі з наших нинішніх страв чи звичаїв походять від звичаїв наших предків, таких як збереження їжі тощо.
