Откройте для себя истоки суши: от гор Юго-Восточной Азии до Японии!
Суши, несомненно, самое известное блюдо Японии. Практически все знают, что такое суши, даже те, кто никогда их не ел. Это одна из первых вещей, которые приходят в голову, если вы попросите их рассказать что-то, что они знают о Японии.
Говорят, что суши, история которых насчитывает более 1200 лет, пришли из Юго-Восточной Азии. Это может стать неожиданностью для многих людей, но изначально суши представляли собой консервированную рыбную пищу, которая была разработана среди горцев Юго-Восточной Азии как средство сохранения рыбы в течение длительного периода времени, поскольку ее было трудно часто добывать из-за ее высокой цены. Рыбу консервировали, маринуя ее, помещая в смесь риса и соли для брожения. Сначала люди ели только рыбу без риса (они выбросывали рис!!), и это блюдо было в основном доступно только людям из высшего общества.
В этой статье мы собираемся совершить путешествие в прошлое и объяснить историю суши, от ее происхождения как консервированной рыбы до того, как она достигла суши, которые мы знаем сегодня, и адаптации, которые были сделаны в мире. Хотите присоединиться к нам в нашем путешествии? Читать дальше!
Истоки суши
Как и многое другое, суши были завезены в Японию из Китая примерно в период Нара (710-794) вместе с выращиванием риса. Суши в то время назывались «наре-дзуси», их готовили путем маринования рыбы в соли и рисе и выдерживания, и считается, что их ели как консервированную пищу.
В период Камакура (1185-1333) суши появились как обработанный продукт, сделанный из остатков рыбы, но только в период Муромати (1333-1573), когда рис стал обычной пищей среди населения в целом и обычай есть суши с рисом.
В 1603 году Токугава Иэясу взял под свой контроль всю Японию и перенес столицу Японии из Киото в Эдо (нынешний Токио). Это было начало периода Эдо (1603-1867). Город Эдо был наполнен людьми, магазинами, ресторанами и ночной жизнью. Нигири-дзуси, которые можно было есть сразу после их приготовления, появились из популярных в то время стоячих киосков с едой и быстро стали популярными. Нигири-дзуси готовят путем легкого прессования риса для суши и смешивания сырых или приготовленных морепродуктов сверху, часто с имбирем или васаби (японским хреном) между ними. С такими историческими вещами иногда трудно точно узнать, кто был первым, кто их создал, но создание современных суши нигири приписывают Ханая Йохей. Ханая Йохей открыла свой первый суши-киоск в 1824 году в районе Рёгоку. Для тех, кто не знаком с Токио, район Рёгоку находится недалеко от реки Сумида. Говорят, что, поскольку он смог достать свежую сырую рыбу из залива, ее не нужно было ферментировать, и суши можно было приготовить за несколько минут.
К концу периода Эдо также появились инари-дзуси и маки-дзуси (рулонные суши), и родились популярные суши, которые мы знаем сегодня. Также в этот период люди начали использовать уксус в рисе вместо того, чтобы оставлять его бродить. Этот тип суши (нигири-дзуси, инари-дзуси, маки-дзуси и т. д.) называется Эдомаэ-дзуси.
В 1890-х годах производство льда было коммерциализировано, что упростило получение льда для суши-ресторанов, и многие из них были оснащены электрическими холодильниками. Это улучшило условия для обработки свежей рыбы и моллюсков, позволив использовать сырую рыбу (сашими) в качестве начинки, а также увеличилось количество и разнообразие свежих суши.
Великое землетрясение Канто 1923 года заставило поваров-суши покинуть Токио, и говорят, что именно тогда Эдомаэ-дзуси впервые распространились по всей Японии. После войны, в 1947 году, был издан чрезвычайный приказ о запрете любой ресторанной деятельности, а суши-ресторанам больше не разрешалось открываться. В качестве контрмеры профсоюз суши-ресторанов в Токио договорился с правительством об официальном разрешении им работать в качестве обработчиков грузов, обменивая одну чашку риса на 10 нигири-суши. Эта мера распространилась на суши-рестораны по всей стране, и во всей национальной суши-сцене стали доминировать Эдомаэ-дзуси. Кроме того, из-за нехватки припасов после войны суши готовили с использованием рисового уксуса вместо уксуса для сакэ, что стало основным продуктом.
В период быстрого экономического роста после Второй мировой войны рестораны ятай (тележка с едой) были заброшены по гигиеническим причинам, а суши-рестораны стали категорией высококлассных ресторанов.
Суши сегодня
Суши в Японии
В 1958 году в Осаке открылся Genroku Zushi, первый ресторан с конвейерной лентой (по-японски Kaiten sushi). Владелец этого суши-ресторана пришел к этой идее после посещения завода по розливу пива и заметил, что конвейерная лента потенциально может быть решением для обслуживания большего количества клиентов одновременно. Ресторан стал популярным, и систему начали внедрять по всей Японии. Это возродило популярность суши-ресторанов среди широкой публики.
Со временем некоторые из них начали предлагать суши по 100 иен, что возродило популярность суши-ресторанов среди широкой публики, поскольку хорошие суши-рестораны в традиционном стиле, как правило, дороги. Затем, с появлением такого рода ресторанов, стали появляться и другие виды суши, кроме сырой рыбы – например, суши-бургеры или другие виды мяса.
Суши в мире
Что касается международной популяризации, то в начале 20 века во время одного из национальных фестивалей цветения сакуры, проходившего в Вашингтоне, округ Колумбия, группа японцев привезла профессиональных мастеров суши вместе с книгами о суши, переведенными на английский язык. Их целью было показать миру эту уникальную японскую кухню.
Однако, когда первые японцы в США начали открывать суши-рестораны, они поняли, что американцам не нравится идея есть нори (морские водоросли). Поэтому им пришла в голову отличная идея: вывернуть его наизнанку, положив внутрь водоросли. Поскольку они не видели водорослей, люди начали их есть. Они также немного адаптировали их к местному вкусу. Так родился знаменитые «Калифорния ролл» и «Филадельфия ролл», хорошо известные во всем мире.
Поначалу идея есть сырую рыбу не особенно волновала иностранцев. Все знали о знаменитых японских суши, но, честно говоря, многие видели в них «эту странную японскую еду». Но постепенно сырая рыба стала восприниматься как нечто нормальное и на Западе, благодаря новым поколениям с более интернациональным мышлением, которые могут путешествовать за границу и пробовать разные вкусы. В последнее время мы видим не только суши, но и такие продукты, как знаменитые «поке-боулы», в состав которых входят элементы, очень похожие на суши, такие как сырая рыба, рис и водоросли нори, хотя и в другом составе. С другой стороны, бизнес суши на вынос уже начал набирать обороты несколько лет назад, но особенно с учетом ситуации последних двух лет и таких услуг, как доставка, услуги по доставке суши взлетели до небес.
Спасибо, что дочитали до этого места! Что вы думаете об эволюции суши на протяжении многих лет? Мне всегда интересно наблюдать, как некоторые из наших нынешних блюд или обычаев произошли от обычаев наших предков, таких как сохранение пищи и т. д.
