Піца з тисячолітньою історією та всесвітньо відомими традиціями є одним із найважливіших символів Італії. І має казкову історію походження, що сягає корінням у далеке минуле.
Щойно люди навчилися готувати на камені, шлях до піци був коротким. Так, походження цієї їжі, що стала візитною карткою італійської кухні (зокрема, неаполітанської), походить від доісторичних часів, причому деякі вважають, що все це почалося в період неоліту.
Піца з’явилася на Сході?
На Близькому Сході, коли сільське господарство було ще в новинку, люди зрозуміли, що приготування вологого тіста із підсмажених та розмелених злаків чи прісного хліба на камені — добрий спосіб отримати щось смачне та оригінальне. Але саме завдяки стародавнім єгиптянам, першовідкривачам дріжджів почалася історія того, що ми зараз знаємо як піцу. Після закваски тісто з подрібненої або перемеленої крупи стає м’якшим, легшим, смачнішим і легшим засвоюється після приготування. Так уперше з’явився хліб.
Римська піца
Після винайдення хліба розвиток піци продовжився в Стародавньому Римі. Тут селяни навчилися схрещувати різні види відомих фарро для отримання борошна (його італійська назва фарину походить від «фар», що латиною означає фаро). Вони замішували розмелене пшеничне борошно з водою, ароматичними травами та сіллю. Потім цей коржик ставлять варитися на вогнище, в гарячу золу. Неаполітанці, ймовірно, не дуже добре це сприймуть, але саме римляни фактично почали використовувати диски з хліба для зберігання пікантних страв, створюючи круглі піци, більш-менш, але все ж таки віддалені родичі піци, якою ви можете насолоджуватися сьогодні під тінь Везувію. Насправді багато інгредієнтів все ще були відсутні, а деякі з них залишалися невідомими доти, доки через століття.
Ми майже там…
Термін «піца» у перших історичних документах
Від укусу до ковтка, від шматка хліба до фокаччі, все розвивається. У 7 столітті нашої ери, з приходом лангобардів до Італії, стало циркулювати нове готсько-ломбардське слово: bizzo, іноді pizzo, або bizzen німецькою мовою, що означає «кусати». Але лише приблизно 1000 року нашої ери почали з’являтися перші офіційні документи з терміном піца. Подібно до того, що датовано 1195 роком і складено в Пенне, в регіоні Абруццо, або документам римської курії в 1300 році, де терміни pizis і pissas відносяться до певних типових хлібобулочних виробів, які вироблялися в той період у південно-центральній частині півострова. , особливо в регіонах Абруццо та Молізі. Все ближче і ближче до Неаполя.
Неаполь входить у картину
Нарешті, 1535 року у своєму «Описі стародавніх місць Неаполя» поет і письменник Бенедетто ді Фалько написав, що «фокачча по-неаполітанськи називається піцею». Так і стало офіційно. З того часу в регіоні Кампанія еволюція піци та її традиції ніколи не зупинялися. Візьмемо, наприклад, типові коржики з пшеничного борошна, замішані та приправлені часником, салом та великою сіллю, які, як і раніше, надзвичайно популярні серед жителів Півдня. Незабаром, проте, оливкова олія замінила сало, було додано сир, а трави були відроджені з римської традиції. А на зорі XVII століття з’явився рецепт із величним ароматом базиліка – піца а-ля Мастунікола (маестро Нікола, на діалекті).
Потім прийшов помідор
У 1600 році ми дістаємось до теперішнього початку сучасної піци. Тісто для хліба, випечене в дров’яних печах, приправлене часником, салом і великою сіллю – або, у більш “багатому” варіанті, з качокавалло. Сир і базилік. З відкриттям Америки помідори прибули до Італії, і все набуло іншого смаку. Помідори спочатку використовувалися для приготування соусів, тушкованих з невеликою кількістю солі та базиліка; потім пізніше комусь спала на думку ідея використовувати її по-іншому, винайшовши, без їхнього відома, піцу, який ми її знаємо сьогодні. Але досі немає моцарели, яка увійшла в історію лише після 1800 року, коли піца була дуже популярною серед нижчих класів. Але воно було надто добре, щоб залишатися тільки в них: незабаром барони, князі та правителі із задоволенням ласували ним, та так, що воно з’являлося на столі під час прийомів Бурбонів, а Фердинанд IV готував його в печах Каподимонта.
Справжня неаполітанська піца
Перший рецепт піци, який ми знаємо сьогодні, міститься в договорі, надрукованому в Неаполі в 1858 році, в якому описується, як у ті роки готувалася «справжня неаполітанська піца». Коли місто ще було столицею Королівства обох Сицилій, Франческо де Буркар у своїх «Звичах і традиціях Неаполя та околиць» згадує різновид піци «Маргарита» до появи цього терміну, приготовлену з моцарелли та базиліку. Помідор, як і раніше, був необов’язковим, а як приправи, за його словами, ви можете використовувати «все, що спаде вам на думку». Потім, ближче до кінця 19 століття, в Америку, завдяки італійським емігрантам у Нью-Йорк, потрапила і піца з помідорами та моцарелою, і її готували так само, як у Неаполі.
Королівська піца
Після того, як неаполітанські виробники піци поширили серед населення різні види піци, її офіційне схвалення було санкціоноване в 1889 році з нагоди візиту до Неаполя тодішніх правителів Італії: короля Умберто I і королеви Маргарити, що ознаменувало важливу главу. історія піци. Під час прогулянки містом правителів вітав найкращий піцерист того часу Раффаеле Еспозіто, який приготував для них три класичні піци: піцу а-ля мастунікола (сало, сир, базилік); піца а-ля Маринара (помідори, часник, олія, орегано) та піца з помідорами та моцарелою (помідори, олія, моцарелла, орегано); останній був створений на честь королеви Маргарити і пофарбований у триколірний прапор Італії, що навмисно нагадує. Королева настільки оцінила останню піцу, що захотіла письмово подякувати та похвалити її творця. І єдиним способом для піцерії відповісти на цей жест було дати своєму кулінарному творінню ім’я королеви: «Піца Маргарита».
З півдня на завоювання світу
Між 19 та 20 століттями піца стала ще популярнішою. І згодом народилися варіації на будь-який смак. Друга хвиля популярності піци сталася після Другої світової війни, коли піца вийшла за межі Південної Італії і просунулась на вершину італійського чобота. З промисловим бумом у трикутнику Мілан-Турін-Генуя тисячі мігрантів рушили на північ зі своїми сім’ями, принісши з собою свої звичаї та традиції. Спочатку вони почали з приготування піци для своїх побратимів-мігрантів, а потім поступово, коли досягли успіху, і для місцевих жителів.
До 1960-х років піцерії виникли по всій країні, а протягом наступних кількох років — у всьому світі, від Китаю до Близького Сходу, від Східної Європи до Південної Америки. Без цієї «класичної» страви вже ніхто не може обійтися. І сьогодні мистецтво приготування неаполітанської піци є кандидатом на здобуття статусу Світової спадщини ЮНЕСКО. Кращого визнання для страви з такою загальною популярністю важко уявити.
